Wilton Way of Cake Decorating – Marilynn C. Sullivan

Un manuel américain de 1979, trois cent vingt-huit pages de crème photographiée grandeur nature — et pas un seul gâteau

Actual size samples of some of the forms piped with closed star tubes.
L’en-tête d’une page, et le programme du livre entier.

Regardez la planche des roses. Elles descendent en deux colonnes obliques sur un papier vert d’eau : à gauche des roses jaune pâle, à droite des églantines roses à cœur jaune. Chacune porte une étiquette — Tube 101s, Tube 101, 102, 103, 104, 124, 125, 126, 127 — et l’on comprend en quelques secondes que la fleur grossit à mesure que le numéro monte.

Ce n’est pas un bouquet. C’est une échelle.

Un livre classé par outils, pas par occasions

Ces pages viennent du troisième volume de The Wilton Way of Cake Decorating, paru en 1979 chez Wilton Enterprises, à Woodridge dans l’Illinois. Il est signé Marilynn Sullivan, sous la direction éditoriale d’Eugene T. Sullivan, et compte 328 pages. Son sous-titre dit tout : The Uses of Tubes — l’usage des douilles.

Un manuel de pâtisserie ordinaire s’organise par circonstances : le mariage, l’anniversaire, Noël. Celui-ci refuse cette logique. Sa table des matières est une liste d’instruments : douilles à pétale, douilles rondes, douilles étoile, douilles à feuille, douilles à ruban, douilles géantes, douilles spéciales. Le gâteau, qui est pourtant l’objet de tout ce travail, n’apparaît nulle part dans le sommaire — et pas davantage sur les planches.

Le déplacement est plus radical qu’il n’y paraît. On ne demande pas à l’élève ce qu’il veut fabriquer, on lui demande ce qu’il tient dans la main, et le livre lui montre l’inventaire complet de ce que ce cône de métal sait produire.

Grandeur nature

La formule revient de page en page : actual size. Les roses de la page 11 sont à leur taille réelle ; les étoiles fermées aussi ; les douilles géantes de la page 287 aussi.

C’est une décision d’édition qui change la nature du livre. Une planche à l’échelle 1 n’est plus une illustration, c’est un étalon. L’élève pose sa propre coquille de crème à côté de la page et compare — la largeur, la hauteur, le nombre de cannelures. Le livre cesse d’être regardé pour devenir un instrument de mesure, comme une planche de nuanciers ou un tableau de calibres de vis.

Et cela impose une contrainte redoutable au photographe : à l’échelle 1, la moindre bavure se voit. Sur la planche des tubes ronds, on distingue les micro-cratères d’air dans les grosses boules du tube 1A, et le bout légèrement écrasé d’un boudin où la main s’est arrêtée.

Le fond de couleur, et l’ombre

Chaque planche est montée sur un papier de couleur unie : rose bonbon, vert amande, jaune moutarde, bleu turquoise, vert d’eau. Les motifs y sont posés à plat, comme des spécimens d’entomologie sur leur carton.

Le fond n’est pas décoratif, il est fonctionnel. La crème est blanche ou ivoire ; sur du blanc, elle disparaîtrait. Le turquoise fait ressortir les tubes 55, 89 et 134 ; le jaune sert de repoussoir aux coquilles blanches ; le vert donne aux fleurs roses leur complémentaire.

Reste la vraie difficulté : rendre le relief sur une page plate. Elle est résolue par une seule chose, l’ombre. La lumière vient toujours de la gauche, un peu haut, et chaque motif projette une ombre courte, nette, presque dure. Sur la planche des étoiles blanches, il n’y a littéralement rien d’autre à voir — le blanc sur blanc n’a aucun contour, et c’est l’ombre seule qui dessine la cannelure, la torsade, le creux du feston. Un éclairage frontal, plus flatteur, aurait rendu le livre inutilisable.

Une nomenclature qui a poussé toute seule

Les numéros de douilles forment le vrai squelette de l’ouvrage, et leur suite est déconcertante. On passe de 000 à 1s, puis de 1 à 12, puis brusquement à 1A et 2A pour les plus gros ronds. Les étoiles ouvertes occupent 13 à 22, les fermées 23 à 35 — mais deux retardataires, 132 et 133, sont venues s’y ranger bien plus tard. Ailleurs cohabitent le 41, le 55, le 89, le 134, le 233, le 339, le 353, puis la série 501-508, puis les géantes 172, 195, 4B, 6B, 8B.

Aucun système ne rend compte de cette numérotation. C’est un sédiment : chaque décennie a ajouté ses formes au catalogue sans jamais réordonner l’ensemble, et le livre entérine l’accumulation au lieu de la nettoyer.

Car ces numéros sont aussi des références de vente. Wilton fabriquait et vendait les douilles ; l’ouvrage qui enseigne leur usage est du même geste le catalogue qui les écoule. Un livre de 328 pages où chaque planche renvoie à un article en rayon — c’est une réussite commerciale autant qu’un objet pédagogique, et les deux tiennent dans la même image.

Le geste porte un nom

La planche des bordures va plus loin. Ses légendes ne nomment pas seulement l’outil, elles nomment le mouvement : « Border one, tube 1s and drop method », « Border three, tube 1s and gliding method », et pour la sixième, ce mélange précieux — « gliding method for « C’s », drop method for lower curves ».

Deux mots suffisent donc à décrire une bordure entière. La drop method : on pose la douille, on soulève, on laisse le fil de glaçage retomber en chaînette sous son propre poids. La gliding method : on garde la pointe au contact et l’on trace. La différence de geste se lit sur la planche — les guirlandes de la première ont la courbe molle et régulière d’une chaîne suspendue, les méandres de la troisième ont l’angle sec d’un tracé appuyé.

Il existait, pour cette main-là, une langue technique complète, avec ses verbes et ses figures nommées. Elle a presque entièrement disparu du vocabulaire domestique.

Vingt-six lettres qui ne sont pas des caractères

Page 111, une planche à part : l’alphabet entier, en capitales anglaises, tracé au glaçage sur fond vert pâle. Les lettres alternent une ligne verte translucide et une ligne ivoire mate, le plein de chaque lettre porte une arête perlée — la trace des cannelures d’une petite douille étoile passée sur le trait principal, quand la boucle et le délié restent lisses.

C’est une écriture typographique parfaitement reconnaissable — la ronde anglaise des faire-part et des diplômes — et pourtant aucune fonderie n’a jamais gravé ces caractères. Ils n’ont pas de corps, pas de chasse, pas d’approche. Ils ont une épaisseur, une ombre portée, et ils fondent.

Il faut y regarder de près pour mesurer le tour de force : le S, le K, le R sont exécutés d’un seul trait continu, sans reprise possible, dans une matière qui s’affaisse si l’on hésite et qui casse si l’on va trop vite. Vingt-six fois.

La cause et l’effet sur la même ligne

La dernière planche, page 287, est la seule où l’instrument se montre. Sous le titre The giant open star tubes, cinq douilles de métal — 172, 4B, 195, 6B, 8B — sont photographiées de face, ouverture vers l’objectif, et chacune est suivie sur sa ligne des trois formes qu’elle produit : la rosette vue de dessus, la coquille tirée en pointe, la volute enroulée en virgule.

On voit d’un coup d’œil que la découpe de l’étoile en métal est le dessin de la crème. Le nombre de dents devient le nombre de cannelures ; la profondeur des encoches devient la netteté des arêtes. La page démontre, sans une ligne d’explication, que la forme sortie du sac n’est pas l’invention du décorateur mais la signature de l’outil.

Reste ce qui rend ces planches si étranges quarante-cinq ans plus tard : elles sont d’une beauté que personne n’a cherchée. Un photographe de studio a passé des semaines à éclairer des boudins de sucre sur du papier de couleur, avec pour seule consigne d’être lisible par un élève. Il en est sorti un traité de formes — coquilles, torsades, festons, virgules, rosettes — qui tient sans rougir à côté d’un répertoire d’ornements d’architecte, et dont chaque pièce a été mangée le soir même.